Matsal

Skära upp en bit anklever eller sätta ytterligare en tonfiskcarpacccio till världen är en hyggligt lätt uppgift för de flesta lekmän. Att göra morot på sju sätt är det inte! Detta är exakt den raison d´être som gjort att restaurangen fortsätter sin outtröttliga strävan efter att skapa en oförglömlig upplevelse av den vida uppsjö råvaror som regionens djupa skogar, rena sjöar och gröna ängar erbjuder.

Det nya nordiska köket behöver förmodligen ingen djuplodande introduktion då det idag är välrenommerat och högaktat av mat & vinälskare. PM & Vänner var en pionjär inom denna förhållandevis nischade produkt som nu äntligen fått sin välförtjänade plats på världskartan. Den omfångsrika meritlistan med alla medaljer, diplom och utmärkelser vittnar tydligt om den höga nivån kreativitet, hantverk och gastronomisk passion som restaurangen utstrålar.

Det handlar om att skapa och återskapa, om att tänka om och ifrågasätta. Varför skära upp den där biten anklever om en potatis från unik terroir kan leverera en mer fulländad smakupplevelse? PM & Vänner säger ödmjukt att man föredrar att göra det redigt och sparsmakat, trots vissa rätters påfallande intrikata uppbyggnad. Råvaran skall alltid stå i centrum och renhet och tydlighet i smakerna kommer alltid att övervinna vidlyftigt gastronomiskt effektsökeri.

PM & Vänner är kända dyrkare av regionalism men också säsongism! Trots att det något oförlåtande klimatet i Småland kan förekalla aningen ogint en regnig dag, så präglas regionen av fyra distinkta årstider. Detta tydliggör de kortvariga och ständigt skiftande menyerna då vissa råvaror endast når sin absoluta topp under en mycket begränsad tid.

Då vi talar om terroir – det finns ju lite vin i källaren också! I en av Europas mest fördolda vinkällare vilar åtskilliga hyllmeter av världens stora viner som på regelbunden basis korkas upp, provas av och bedöms efter mognad, drickbarhet, uttryck och kompatibilitet med gällande menyer för att komplettera den gastronomiska upplevelsen. Allt i ett skickligt och stilrent utförande i den småskaliga matsalen som fått mat & vinälskare från världens vitt förskäliga hörn att vallfärda hit.

Det är långväga ifrån en sådan där romantisk stearinupplyst kalkstenskällare i Frankrike, där de rara buteljerna är väl förtäckta i gammalt källardamm. Nej – PM Vinarkiv handlar om effektivitet, substans och funktion! Då ett digert och idogt vinshoppande snabbt fick de tidigare källarna att framstå som gravt underdimensionerade så förflyttades den imponerande kollektionen till det nyförvärvade gamla bankarkivet!

Det är en imponerande syn att se de flyttbara hyllorna på räls som gör denna källare unik, inte bara för sin layout utan framförallt för sin världsomfattande reserv av unika viner. Då denna satsning påbörjades 2006 så var målet att skapa en samling av världens stora viner. Dock så begränsas inte detta djärva uttalande enkom till de mest namnkunniga och kostsamma exemplen. Tvärtom så återfinns här en mångfald av morgondagens stjärnor, omfattande vertikaler av mindre kända exempel från bortglömda regioner vid sidan av ståtliga uppställningar La Tâche och Cheval Blanc.

Sommelierbrigaden på PM definierar världens stora viner som ”viner som besitter beskaffenheten att kunna lagras och utvecklas i minimum 10 år – viner som tydligt präglas av en distinkt terroir oavsett om de är stöpta i en ultratraditionell eller supermodern stil.”
Här återfinns allt från halvflaskor till ett digert urval magnum, dubbelmagnum och ännu större exempel i alla skepnader från ungdomlig och kraftfull spänst till stilfullt åldrad patina.

Sommelierernas enträgna nyfikenhet och entusiasm resulterar i att de dagligen öppnar upp flertalet mogna och rara exempel vilka serveras i Menu Grand Vin som låter vinälskaren ge sig hän en vinös och särpräglad upptäcksfärd där rätterna är skapade för att harmoniera med vinet och inte tvärtom.

Vinarkivet är en världsunik vinsamling under ständig utveckling och förändring där dagens 4500 olika viner speglar vad som händer i dagens vinvärld med en god kännedom om historien.

Vinlista

Tilldelade en stjärna i Guide Michelin
Guide Michelin Nordic Guide 2016, 2017 och 2018

Tilldelade en Grand Award
Wine Spectator 2017 & 2018

Årets vinupplevelse
White Guide 2005, 2014 och 2016

#7 restaurang i Sverige
White Guide 2018

#13 restaurang i Norden
White Guide Nordic 2017

Sveriges bästa restaurang
Livets Goda 2018

Sveriges bästa sommelier – Rubén Sanz Ramiro
Livets Goda Magazine 2014 & 2017

Årets sommelier – Rubén Sanz Ramiro
Svenska Gastronomipriset 2016, 2017 och 2018

Årets vinupplevelse
Svenska Gastronomipriset 2016, 2017 och 2018

Sveriges bästa restaurang – Utifrån matupplevelsen
White Guide 2010

Årets affärskrog
Dagens Industri 2009

ÖPPETTIDER