Hållbarhet
Sedan vår start 1992 har vi jobbat med att skapa mötesplatser som håller över tid. Där människan och hållbarheten alltid står i centrum. Och där vi med stolthet över vår plats och historia möter det moderna och innovativa. Vår filosofi ”Skog, äng och sjö” genomsyrar allt från matens råvaror till materialval. Det är grunden till hållbarhet för oss.
Hållbarhet är integrerad i hela PM & Vänners verksamhet och utgör en förutsättning för kvalitet, långsiktighet och gastronomisk utveckling. Arbetet omfattar hela kedjan – från råvarans ursprung och hur maten produceras, till hur vi mäter svinn, använder energi, utvecklar våra medarbetare och samverkar med samhället.
Hållbarhetsarbetet är dokumenterat, följs upp löpande och är en del av verksamhetens styrning och strategiska beslut. Hållbarhetsgruppen består av representanter från alla avdelningar och inkluderar företagets delägare och kökschef.
Hållbarhet på småländska
Grunden kallar vi ´Hållbarhet på småländska´ – eller ´tavarsamhet´. Ett småländskt uttryck som innebär respekt för råvaror, att vara varsam, att ta vara på.
Styrning, uppföljning och certifiering
PM & Vänner är sedan länge Svanen‑certifierade, vilket innebär ett helhetsgrepp kring energi, vatten, kemikalier, avfall och inköp. Certifieringen ställer krav på dokumentation, mätning och kontinuerlig uppföljning av miljöprestanda.
Vi är även KRAV-certifierade vilket innebär en årlig uppföljning av andelen ekologiska produkter i verksamheten.
Hållbarhet är en stående punkt i verksamhetens interna styrning och utbildning.
Råvaror, ursprung och spårbarhet
Råvaror väljs utifrån tydliga inköpsprinciper där lokalt, ekologiskt och småskaligt prioriteras. Vi samarbetar nära med lokala odlare, producenter och leverantörer, vilket möjliggör hög spårbarhet och långsiktiga relationer.
Vi väljer så långt det är möjligt ekologiska alternativ och är KRAV-certifierade med en andel på upp mot 30% KRAV/ekologiskt/MSC. Endast fisk och skaldjur från hållbara bestånd används.
Vårt bageri bakar i stort sett uteslutande på ekologiska produkter och en stor andel kulturspannmål.
PM & Vänner Matsal kan ses som essensen av hela vårt hållbarhetsarbete. Med uppåt 20 serveringar där allt arbete koncentrerats från jord till bord med hållbarhet i alla delar – från råvaror via materialval till personal och leverantörer. Varje rätt i avsmakningsmenyn är baserad på en lokal ekologisk produkt.
PM & Vänners matfilosofi bygger på de tre hörnstenarna Skog, Äng och Sjö. Råvaror som traditionellt inte betraktas som &8217; används medvetet för att driva kulinarisk innovation inom planetens gränser, exempelvis svampar, bär och vilda växter från Smålandsskogen.
Matsvinn och cirkulära flöden
Att minimera matsvinn är en central del av vårt hållbarhetsarbete. Matsvinn mäts systematisk och följs upp, och arbetet används aktivt för att utveckla menyer, arbetsmetoder och kompetens i kök och produktion.
Restflöden tas tillvara genom förädling i första hand (&8217;, pajer, drycker etc), eller återförs i cirkulära system, exempelvis som biobränsle eller gödning i våra odlingar.
Energi, resurser och material
Vid investeringar i maskiner, utrustning och material prioriteras energieffektiva och långsiktigt hållbara lösningar. Energi‑ och resursanvändning följs upp inom ramen för certifieringskraven.
Textilier, inredning och förbrukningsmaterial återbrukas eller återvinns i samarbete med lokala aktörer, som Fem2Design.
Social hållbarhet och kompetens
En god arbetsmiljö och långsiktig personalutveckling är en central del av hållbarhetsarbetet. Verksamheten har kollektivavtal, är medlemmar i Visita, har arbetsmiljöpolicy och tydliga riktlinjer för jämlikhet och nolltolerans mot kränkningar. En arbetsmiljögrupp med representanter från samtliga avdelningar.
Många medarbetare har mycket lång anställningstid, vilket speglar en stabil och utvecklande arbetsplats. Verksamheten har anställda mellan 17 och 63 år varav ca 50% är kvinnor.
Samtliga medarbetare ska ha kunskap om hållbarhetsarbetet, och utbildning sker löpande genom interna utbildningar, producentbesök och extern kompetensutveckling.
Transparens, styrning och certifiering
Hållbarhetsarbetet är dokumenterat, mätbart och transparent:
- Skriftlig miljöpolicy och sammanställning över hållbarhetsarbetet.
- Tredjepartscertifieringar (Svanen, KRAV).
- Regelbunden uppföljning av mål och åtgärder.
Hållbarhet är en stående punkt i verksamhetens styrning, stormöten och strategiska beslut.
Påverkan bortom den egna verksamheten
PM & Vänner ser det som ett ansvar att bidra till en bredare omställning mot ett mer hållbart matsystem, även utanför den egna verksamheten. Genom aktiv samverkan, kunskapsdelning och engagemang i bransch‑ och samhällsnätverk arbetar vi för att fler ska kunna utveckla sitt hållbarhetsarbete.
- Vi deltar i och bidrar till olika nätverk och initiativ inom restaurang‑ och besöksnäringen, där hållbar gastronomi, minskat matsvinn och ansvarstagande inköp står i fokus. Genom dessa sammanhang delas erfarenheter, metoder och lärdomar mellan aktörer i branschen.
- Kunskapsspridning är en central del av arbetet. Medarbetare från PM & Vänner medverkar regelbundet i föreläsningar, utbildningar och samtal om hållbar gastronomi, både inom branschen och i andra sammanhang. Arbetet omfattar allt från mindre kunskapsutbyten till större publika och professionella forum.
- PM & Vänner deltar även i samarbeten och projekt som syftar till att stärka biologisk mångfald, öka medvetenheten om hållbar matproduktion och bidra till långsiktigt hållbara strukturer i samhället.
Vår övertygelse är att hållbar utveckling sker snabbare när kunskap delas och när många aktörer gör lite mer – tillsammans.
Som restaurang- och hotellgäst eller konferensbokare kan du bidra till en hållbarare värld genom att göra medvetna val.
Hållbarhetsansvarig: Monica Carlsson Kontakt
Kött, ägg, mejeri
Vi prioriterar utvalda lokala leverantörer som vi har god kontakt med. Vårt kött kommer från gårdar där vi kan göra studiebesök och vet att djuren har det bra, som Glada utegrisar i Vimmerby, Solmarka i Vassmolösa och Åkes Hemlagade i Tingsryd. Ekologiska ägg från Gårdsby och kulturhönsägg från Stackvallen. Ekologiska mejeriprodukter – till hotellfrukosten gör vi vår egen yoghurt på ekologisk mjölk från Solmarka gård.
Fisk
Vi serverar endast fisk och skaldjur från hållbart fiske. Största delen av våra inköp av fisk är MSC eller ASC-märkta. Vi har ett samarbete med Nordic SeaFarm för sockertång, med egen boj i havet under vintern. En lokal, svensk primör där tångodling binder koldioxid och gynnar den biologiska mångfalden.
Frukt, grönt, spannmål
Vi serverar inga livsmedel som har producerats med GMO och väljer så långt det är möjligt ekologiska alternativ. Grönsaker och rotfrukter kommer främst från ekologiska och biodynamiska odlingar på Solmarka Gård i Vassmolösa. Vi även egna växthus och odling i mindre skala. Bageriet bakar i stort sett uteslutande på ekologiska mjöler och till stor del på kulturspannmål.
Dryck
Det kaffe vi serverar är såväl ekologiskt som rättvisemärkt. Vi samarbetar med lokala, hantverksmässiga dryckesproducenter och gör även egna drycker för att ta tillvara på alla råvaror minska svinn. Dryckesprogram och filosofin omfattar såväl vinkällare som alkoholfria drycker och barens drinkar.
Maskiner & städ
Vid nyinvesteringar satsar vi på den mest effektiva, hållbara och högpresterande köksutrustningen. Vi har regelbunden kontakt med vår leverantör av disk- och rengöringsmedel, för att alltid ha den senaste teknologin vad gäller kemikaliebesparing och miljömärkta produkter.
Förbrukning
Konferensblock, pappers- och kontorsmaterial liksom servetter och engångsmaterial är miljömärkta och vår leverantör av detta är miljöcertifierad. Vi använder enbart el som är märkt Bra Miljöval. Vi har ett omfattande program för återbruk av textilier från restaurang och hotell, bland annat i samarbete med lokala hantverksföretag.
Personal
En god arbetsmiljö och personal som utvecklas är en viktig del av en hållbar verksamhet. Vi arbetar aktivt med arbetsmiljöpolicy och handlingsplan. Samtliga medarbetare ska vara medvetna om miljöfrågor och genom utbildning stimuleras till konkreta handlingar som främjar en hållbar utveckling. Dokument gällande vårt miljöarbete och våra certifieringar finns uppdaterade på personal-portalen.
Övrigt
Vi säsongsanpassar våra menyer, lagar maten från grunden och strävar efter att allt matsvinn ska hållas på en minimal nivå. Vår filosofi vad gäller inredning är att den ska hålla över tid såväl vad gäller kvalité som vikten av underhåll och återbruk. Vi deltar i såväl nationella som lokala nätverk för en hållbar utveckling. Vi arbetar såväl med kortsiktiga som långsiktiga åtgärder.
Många fler exempel finns – för mer information kring vårt hållbarhetsarbete finns ett mer omfattande dokument. Kontakta hållbarhetsansvarig Monica Carlsson för frågor kring hållbarhetsarbetet, våra samarbeten eller andra frågor kopplade till detta.
KRAV: Vad betyder KRAV-godkänd mat för klimatet?
”Att välja KRAV-märkt ekologisk mat innebär att ta ett steg för att minska utsläppen av växthusgaser. KRAV-certifierade företag arbetar aktivt för att minska klimatpåverkan. Ekologisk produktion är också ett verktyg för att öka mullhalten i marken och därmed ta bort koldioxid från luften. Att artrikedomen är större i ekologisk produktion och mullhalten högre i marken innebär också en robustare miljö som får lättare att tåla klimatförändringar.”
https://www.krav.se/om-krav/krav-markningen/miljo-och-klimat/krav-och-klimatet/
